Am 18. Juni ist der internationale Tag der nachhaltigen Gastronomie. Was einst Nischenthema war, ist heute ein zentrales Element klimabewusster Lebensweise – und ein wachsendes Geschäftsfeld für mutige Gastronom:innen. Österreich spielt dabei eine Vorreiterrolle in Europa: Mit der Einführung der vegetarisch-veganen Kochlehre ist Grüne Wirtschaft-Mandatar Joachim Ivany ein Meilenstein gelungen, der neue Maßstäbe in der gastronomischen Ausbildung setzt. Doch nachhaltige Gastronomie heiß längst mehr als nur „vegan“ – es geht um Klimabilanz, regionale Kreisläufe, Tierwohl, Lebensmittelrettung und faire Arbeitsbedingungen.
Warum nachhaltige Gastronomie jetzt zählt
Was auf dem Teller landet, hat direkte Auswirkungen auf das Klima. Vor allem in der Gastronomie, wo Entscheidungen über Einkauf, Speisekarte und Zubereitung von vielen Portionen auch einen großen Impact auf Ressourcen und Tierwohl haben.
Der globale Ernährungssektor ist dabei für rund ein Drittel der Treibhausgasemissionen verantwortlich (Quelle: FAO, 2021)[1]. Wer heute auf nachhaltige Küchenkonzepte setzt, leistet einen messbaren Beitrag zum Klimaschutz – und reagiert zugleich auf das steigende Bewusstsein der Konsument:innen.
Die drei Säulen nachhaltiger Gastronomie
- Ökologische Verantwortung:
Regionale und saisonale Zutaten, biologische Landwirtschaft, kurze Lieferketten und pflanzenbasierte Rezepte reduzieren CO₂-Ausstoß und Ressourcenverbrauch. Besonders vegane und vegetarische Speisen verursachen im Schnitt 75 % weniger Emissionen als Gerichte mit tierischen Produkten. (Quelle: Der Standard, 2023)[2] - Soziale Verantwortung:
Faire Arbeitsbedingungen, transparente Lieferbeziehungen und der bewusste Umgang mit Lebensmitteln sind zentrale Faktoren. - Ökonomische Zukunftsfähigkeit:
Nachhaltigkeit rechnet sich. Immer mehr Gäste bevorzugen Restaurants, die auf Klimaschutz und Tierwohl setzen. Betriebe, die hier investieren, gewinnen nicht nur Marktanteile, sondern auch Image, treue Kund:innen und qualifiziertes Personal.
Fazit: Die Zukunft isst nachhaltig
Ob saisonales Fine Dining oder veganes Wirtshausmenü – nachhaltige Gastronomie zeigt, dass Umweltbewusstsein und Genuss einander nicht ausschließen. Regionalität, Klimaschutz und Innovation schmecken nicht nur dem Klima, sondern können sich auch wirtschaftlich langfristig auszahlen, wenn die richtigen Rahmenbedingungen gegeben sind. Mit der Einführung der veganen Kochlehre ist ein weiterer Schritt getan. Jetzt gilt es, diesen Weg mit vielen engagierten Betrieben weiterzugehen – Teller für Teller, Betrieb für Betrieb.
Hungrig geworden? Die Vegane Gesellschaft bietet ein umfangreiches Verzeichnis veganer und vegetarische Gastronomiebetriebe in Österreich.
https://www.vegan.at/restaurants
Und alle Infos zum Werdegang sowie aktuellen Entwicklungen der veganen Kochlehre findest du hier.
www.gruenewirtschaft.at/kochlehre
[1] https://www.wwf.de/themen-projekte/landwirtschaft/ernaehrung-konsum/essen-wir-das-klima-auf
[2] https://www.derstandard.at/story/3000000180297/taegliches-schnitzel-ist-viermal-schlechter-fuers-klima-als-vegane-kost